DE CANARIAS
Programa
La grabación de ponencias estará disponible durante 30 días para congresistas
I. ALERTAS ALIMENTARIAS Y NOVEDADES LEGISLATIVAS

Viernes 8 de noviembre Sala Cámara

15:30 — 16:00

Acreditación (Sala Atlántico)

16:15 — 17:15

Control oficial y gestión de alertas alimentarias

Paloma Cervera Lucini

CONTROL OFICIAL Y ALERTAS ALIMENTARIAS

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un organismo autónomo adscrito orgánicamente al Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, a través de la Secretaría General de Consumo y Juego. La AESAN coordina las actuaciones de las administraciones públicas en territorio nacional relativas a:

  • El control de productos alimenticios;
  • El funcionamiento de la red de alerta nacional y su integración en los sistemas europeo e internacional;

El control oficial en seguridad alimentaria está regulado por el Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios, que establece la forma en la que deben realizarse los controles oficiales por parte de las autoridades competentes de los Estados miembros (EE.MM.).

Para dar cumplimiento al Reglamento, en España se elabora el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) 2021-2025, que describe los controles oficiales llevados a cabo en España por las distintas autoridades competentes a nivel estatal, autonómico y local, a fin de garantizar el cumplimiento de la normativa a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta los puntos de venta al consumidor final.

A nivel nacional, la normativa que establece los requisitos para las labores de control por las autoridades competentes es el Real Decreto 1945/1983, sobre infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la calidad agroalimentaria, que va a ser próximamente derogada por una nueva disposición sobre controles y otras actividades oficiales, que contemplará los avances tecnológicos, científicos y sociales que se han producido desde entonces, tales como:

  • La informatización de la administración y de la sociedad;
  • Los avances científicos y en los sistemas de producción y de comercialización de alimentos;
  • Los avances científicos y de los requisitos aplicables a los laboratorios designados para realizar tareas de control oficial por la normativa europea;
  • Las nuevas demandas de la sociedad, y los avances en el control oficial.

Con el objetivo de proteger la salud humana y poder gestionar los riesgos alimentarios para la salud de los consumidores, se dispone de un sistema coordinado de alertas alimentarias.

Dentro de este sistema, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) se constituye como punto nacional de contacto de las siguientes redes de alerta:

  • Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), red de alerta nacional.
  • Red de Alerta Alimentaria de la Unión Europea (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF).
  • Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), red mundial de autoridades nacionales gestionada conjuntamente por la FAO y la OMS.

Estas redes permiten mantener una constante vigilancia de cualquier riesgo o incidencia que, relacionado con los alimentos, pueda afectar a la salud de los consumidores, con el objetivo fundamental de garantizar que los productos que se encuentran a disposición de los consumidores son seguros y no presentan riesgos para su salud.

18:15 — 19:00

Coffee Break (Sala Atlántico)

21:00 — 22:00

Cena Inaugural (El Secreto de TAO)

16:00 — 16:15

Inauguración

17:15 — 18:15

Actualización de la legislación de envases en la industria alimentaria

Francesc Vila Serneguet
19:00 — 20:00

Desperdicio alimentario (Situación, desafíos y oportunidades en la cadena agroalimentaria)

María J. Herrero Salas

DESPERDICIO ALIMENTARIO: SITUACIÓN, DESAFÍOS Y OPORTUNIDADES EN LA CADENA ALIMENTARIA

El desperdicio alimentario es uno de los mayores desafíos a nivel global, impactando profundamente en la sostenibilidad de los sistemas alimentarios. Se estima que, a nivel mundial, un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano termina desperdiciándose. Esta realidad tiene consecuencias económicas, sociales y medioambientales significativas, lo que obliga a todos los agentes de la cadena agroalimentaria a tomar medidas.

A lo largo de la cadena de suministro, desde la producción en el campo hasta el consumidor final, las pérdidas y el desperdicio alimentario son indicadores de ineficiencias. Factores como la falta de planificación, procesos productivos deficientes, estrictas normativas de calidad y devoluciones comerciales contribuyentes al incremento del desperdicio.

Uno de los principales desafíos es la mejora de los procesos productivos. Estas pérdidas, aunque en muchos casos inevitables, pueden reducirse mediante la implementación de mejoras tecnológicas y una mayor inversión en innovación.

Otro reto crucial es la planificación de la oferta y la demanda, especialmente en productos frescos que tienen una vida útil corta. La falta de previsión adecuada, junto con factores externos impredecibles, puede generar excedentes que no siempre encuentran salida en el mercado. A esto se suma el problema de las devoluciones comerciales, donde los productos que no cumplen con los estrictos estándares de calidad o tienen fechas de consumo ajustadas suelen regresar a su origen, perdiendo así oportunidades de ser reaprovechamiento.

Finalmente, las exigencias sobre la calidad estética y las fechas de caducidad también son causantes de un gran volumen de desperdicio. Los alimentos que no se ajustan a los estándares visuales impuestos por el mercado son desechados, aunque siguen siendo perfectamente aptos para

A pesar de los desafíos, la lucha contra el desperdicio alimentario también presenta grandes oportunidades. Muchas empresas ya están implementando medidas de buenas prácticas que han demostrado ser eficaces. Por ejemplo, algunos supermercados ofrecen productos "feos" o cercanos a su fecha de caducidad a precios reducidos, contribuyendo a una gestión más eficiente de los excedidos.

La nueva ley contra el desperdicio alimentario, prevista para 2025, también abre nuevas oportunidades. Su enfoque en la prevención y la reducción, con medidas que faciliten la donación de excedentes y establezcan una jerarquía de prioridades para el manejo de alimentos no utilizados, proporcionará un marco legal que obligará a todos los agentes de la cadena a actuar de manera más responsable. y sostenible. Esto incentivará la creación de nuevas estrategias de reducción de desperdicio y promoverá el compromiso de todas las partes involucradas.

I. ALERTAS ALIMENTARIAS Y NOVEDADES LEGISLATIVAS

Viernes 8 de noviembre Sala Cámara

15:30 — 16:00

Acreditación (Sala Atlántico)

16:00 — 16:15

Inauguración

16:15 — 17:15

Control oficial y gestión de alertas alimentarias

Paloma Cervera Lucini

CONTROL OFICIAL Y ALERTAS ALIMENTARIAS

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un organismo autónomo adscrito orgánicamente al Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, a través de la Secretaría General de Consumo y Juego. La AESAN coordina las actuaciones de las administraciones públicas en territorio nacional relativas a:

  • El control de productos alimenticios;
  • El funcionamiento de la red de alerta nacional y su integración en los sistemas europeo e internacional;

El control oficial en seguridad alimentaria está regulado por el Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios, que establece la forma en la que deben realizarse los controles oficiales por parte de las autoridades competentes de los Estados miembros (EE.MM.).

Para dar cumplimiento al Reglamento, en España se elabora el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) 2021-2025, que describe los controles oficiales llevados a cabo en España por las distintas autoridades competentes a nivel estatal, autonómico y local, a fin de garantizar el cumplimiento de la normativa a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta los puntos de venta al consumidor final.

A nivel nacional, la normativa que establece los requisitos para las labores de control por las autoridades competentes es el Real Decreto 1945/1983, sobre infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la calidad agroalimentaria, que va a ser próximamente derogada por una nueva disposición sobre controles y otras actividades oficiales, que contemplará los avances tecnológicos, científicos y sociales que se han producido desde entonces, tales como:

  • La informatización de la administración y de la sociedad;
  • Los avances científicos y en los sistemas de producción y de comercialización de alimentos;
  • Los avances científicos y de los requisitos aplicables a los laboratorios designados para realizar tareas de control oficial por la normativa europea;
  • Las nuevas demandas de la sociedad, y los avances en el control oficial.

Con el objetivo de proteger la salud humana y poder gestionar los riesgos alimentarios para la salud de los consumidores, se dispone de un sistema coordinado de alertas alimentarias.

Dentro de este sistema, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) se constituye como punto nacional de contacto de las siguientes redes de alerta:

  • Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), red de alerta nacional.
  • Red de Alerta Alimentaria de la Unión Europea (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF).
  • Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), red mundial de autoridades nacionales gestionada conjuntamente por la FAO y la OMS.

Estas redes permiten mantener una constante vigilancia de cualquier riesgo o incidencia que, relacionado con los alimentos, pueda afectar a la salud de los consumidores, con el objetivo fundamental de garantizar que los productos que se encuentran a disposición de los consumidores son seguros y no presentan riesgos para su salud.

17:15 — 18:15

Actualización de la legislación de envases en la industria alimentaria

Francesc Vila Serneguet
18:15 — 19:00

Coffee Break (Sala Atlántico)

19:00 — 20:00

Desperdicio alimentario (Situación, desafíos y oportunidades en la cadena agroalimentaria)

María J. Herrero Salas

DESPERDICIO ALIMENTARIO: SITUACIÓN, DESAFÍOS Y OPORTUNIDADES EN LA CADENA ALIMENTARIA

El desperdicio alimentario es uno de los mayores desafíos a nivel global, impactando profundamente en la sostenibilidad de los sistemas alimentarios. Se estima que, a nivel mundial, un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano termina desperdiciándose. Esta realidad tiene consecuencias económicas, sociales y medioambientales significativas, lo que obliga a todos los agentes de la cadena agroalimentaria a tomar medidas.

A lo largo de la cadena de suministro, desde la producción en el campo hasta el consumidor final, las pérdidas y el desperdicio alimentario son indicadores de ineficiencias. Factores como la falta de planificación, procesos productivos deficientes, estrictas normativas de calidad y devoluciones comerciales contribuyentes al incremento del desperdicio.

Uno de los principales desafíos es la mejora de los procesos productivos. Estas pérdidas, aunque en muchos casos inevitables, pueden reducirse mediante la implementación de mejoras tecnológicas y una mayor inversión en innovación.

Otro reto crucial es la planificación de la oferta y la demanda, especialmente en productos frescos que tienen una vida útil corta. La falta de previsión adecuada, junto con factores externos impredecibles, puede generar excedentes que no siempre encuentran salida en el mercado. A esto se suma el problema de las devoluciones comerciales, donde los productos que no cumplen con los estrictos estándares de calidad o tienen fechas de consumo ajustadas suelen regresar a su origen, perdiendo así oportunidades de ser reaprovechamiento.

Finalmente, las exigencias sobre la calidad estética y las fechas de caducidad también son causantes de un gran volumen de desperdicio. Los alimentos que no se ajustan a los estándares visuales impuestos por el mercado son desechados, aunque siguen siendo perfectamente aptos para

A pesar de los desafíos, la lucha contra el desperdicio alimentario también presenta grandes oportunidades. Muchas empresas ya están implementando medidas de buenas prácticas que han demostrado ser eficaces. Por ejemplo, algunos supermercados ofrecen productos "feos" o cercanos a su fecha de caducidad a precios reducidos, contribuyendo a una gestión más eficiente de los excedidos.

La nueva ley contra el desperdicio alimentario, prevista para 2025, también abre nuevas oportunidades. Su enfoque en la prevención y la reducción, con medidas que faciliten la donación de excedentes y establezcan una jerarquía de prioridades para el manejo de alimentos no utilizados, proporcionará un marco legal que obligará a todos los agentes de la cadena a actuar de manera más responsable. y sostenible. Esto incentivará la creación de nuevas estrategias de reducción de desperdicio y promoverá el compromiso de todas las partes involucradas.

21:00 — 22:00

Cena Inaugural (El Secreto de TAO)

II. RETOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Sábado 9 de noviembre (mañana) Sala Cámara

09:00 — 10:00

Microbiología predictiva y criterios microbiológicos: Avances y aplicación práctica

Raúl Sánchez Guerra

MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS: AVANCES Y APLICACIÓN PRÁCTICA

En 2002 se introdujo el concepto de Objetivo de Seguridad Alimentaria (FSO) como una manera en la que se pudiera transmitir a todos los operadores el Nivel Adecuado de Protección (ALOP) definido en el “Acuerdo Sanitario y Fitosanitario” (SPS) de la Organización Mundial de Comercio. La Comisión del Codex Alimentarius a su vez ha incluido este concepto en varios de sus documentos como en CAC/GL 63-2007 PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA GESTIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS.

Aunque la UE ha explorado en varias ocasiones la posibilidad de aplicar el concepto de FSO, sigue manteniendo los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria (CMSA) recogidos principalmente en el Reglamento 2073/2005 como la única vara de medir la seguridad microbiológica de los alimentos en el mercado y la idoneidad de los planes HACCP.

Existe abundante información sobre el criterio microbiológico como herramienta de gestión de riesgos efectuada por los gobiernos pero en menos ocasiones se ha estudiado desde el punto de vista de la empresa y del diseño de un producto. Para ello, es imprescindible comprender exactamente el significado de un criterio microbiológico y cómo puede convertirse en un FSO numérico que se puede utilizar por los operadores como criterio de diseño de un plan HACCP que garantice la seguridad del producto y además aporte garantías cuantificables de que un alimento no va a superar en ningún caso los límites durante su vida útil y por lo tanto no va generar una retirada del mercado.

Existe la posibilidad de crear modelos de microbiología predictiva que incluyan la probabilidad de cumplimiento de un CMSA partiendo de los parámetros críticos de un proceso lo que es especialmente útil para alimentos tradicionales basados en tecnología de obstáculos como los alimentos fermentados-desecados lo que se ilustra con un ejemplo real.

Otras organizaciones gubernamentales como EEUU han optado directamente por publicar PC´s en forma de números de reducciones logarítmicas de patógenos D a garantizar por las empresas en sus HACCP y que deben se validados preferentemente mediante bibliografía científica o modelos de microbiología predictiva en vez de CMSA.

11:00 — 11:45

Coffee Break (Sala Atlántico)

12:30 — 13:30

Setas: Toxicidad extrínseca por contaminación ambiental (Sala Atlántico)

José Gerardo López Castillo

SETAS: TOXICIDAD EXTRÍNSECA POR CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

La toxicidad en setas podemos dividirla en dos grandes grupos a la hora de abordar las distintas situaciones en torno a un tema variado, diverso y complejo: toxicidad intrínseca y toxicidad extrínseca.

Dentro de la primera estarían los distintos cuadros de intoxicación por setas tóxicas, por aspectos del consumidor o por aspectos de la manipulación en el caso de setas comestibles.

Dentro de la segunda tendríamos la toxicidad por acumulación de agentes químicos, metales o elementos radiactivos, siendo esta una toxicidad extrínseca sobrevenida, dependiendo de la capacidad acumuladora del hongo y de las circunstancias ambientales que le rodean.

Nos centraremos en la toxicidad extrínseca y seguiremos el siguiente guión:

  • Tipos de toxicidad y clasificación de las intoxicaciones por setas.
  • Toxicidad extrínseca por metales pesados en setas.
  • Toxicidad de las Morchellas tras el incendio de Sierra Bermeja.
  • Incidentes y Alertas por setas en la Unión Europea.

Abordaremos los factores medioambientales que influyen en la contaminación del terreno y en la movilidad y disponibilidad de los metales pesados, así como los factores del hongo que básicamente estarían centrados en la conocida y extraordinaria aptitud captadora y bioacumuladora de estos. En cuanto al Control Oficial, analizaremos la evolución de los límites marcados por los Reglamentos Comunitarios en las distintas especies silvestres y cultivadas.

Describiremos todo lo ocurrido con las morchellas recolectadas tras el incendio de Sierra Bermeja en 2021 y la toxicidad desarrollada por estas, en un singular ecosistema de peridotitas. Veremos igualmente el papel jugado por las tres Consejerías implicadas en su control: Medio Ambiente, Agricultura y Salud.

Finalmente haremos un repaso de las alertas alimentarias e incidentes por setas acaecidas en la UE en los últimos 20 años y que dividiremos en cuatro grupos de riesgos: Biológicos, Químicos, Físicos y Otros, analizando los tipos de notificación, el origen de las setas y las especies más afectadas.

14:00 — 15:30

Almuerzo (Cafetería Principal Terraza Canteras)

10:00 — 11:00

La inteligencia emocional como forma de transmitir formación en inocuidad de los alimentos

Carlos García-Almonacid Gutiérrez

OBJETIVOS DE LA CONFERENCIA

  • Mejorar la sensación de bienestar y equilibrio de los asistentes, mediante el entendimiento y la aplicación de su Inteligencia Emocional favoreciendo un espacio de cohesión y participación.
  • Ampliar los recursos personales a través del autoconocimiento, la toma de conciencia y el entrenamiento, con el objetivo de lograr mejores resultados en el objetivo de cuidar el talento.
  • Conocer los procedimientos de la comunicación y comprender su estructura y dinámica entrenando de manera integral las competencias de los distintos tipos.
  • Desarrollar habilidades en la gestión de conflictos y crisis a través de la inteligencia emocional.
  • Mejorar las habilidades de gestión de las emociones propias y del entorno con el propósito de retener y acompañar el talento.

TEMÁTICA FORMATIVA

Mediante un desarrollo dinámico y entretenido analizaremos todo lo que rodea a la cohesión grupal y su comunicación: tipos, estructura, actitudes, estilos y herramientas. Generaremos un entorno en el que poder experimentar de manera vivencial la comunicación inter e intrapersonal, además de la gestión de las emociones en el trabajo a través de las distintas temáticas y tipos de espacios formativos.

  • Gestión del Talento y cohesión personal
  • Comunicación eficaz, intra e interpersonal
  • Desarrollo personal y profesional
  • Liderazgo consciente
  • Planificación de objetivos y metas
  • Estrategias de éxito
  • Gestión emocional en el equipo
  • Habilidades sociales
  • Inteligencia Emocional
  • Compromiso, actitud y voluntad
  • Automotivación y rendimiento
  • Gestión óptima del tiempo

Se trata de una conferencia a medida de 60 minutos de duración en la que vivir las últimas técnicas de comunicación, emoción y motivación para el desarrollo de habilidades personales y profesionales para la mejora en las relaciones inter e intrapersonales y un encuentro idóneo para el aprendizaje sobre la gestión de las emociones en el objetivo de mostrar la INTELIGENCIA EMOCIONAL como forma de transmitir formación en inocuidad de los alimentos. Mediante un desarrollo dinámico y participativo generamos un entorno en el que poder experimentar de manera vivencial la Inteligencia Emocional y la capacidad de automotivación. Las conferencias son dinámicas y proactivas, ideales para generar un entorno vivencial capaz de automotivar a sus asistentes, y propiciar el encuentro y la cohesión. Una oportunidad única para crear un ambiente repleto de energía positiva, proactividad y buena actitud.

11:45 — 12:30

Mesa Redonda

¿QUÉ ESTAMOS HACIENDO EN LA GESTIÓN DEL DESPERDICIO ALIMENTARIO? ALGUNAS EXPERIENCIAS PRÁCTICAS

María J. Herrero (Fundadora de Food Advisor, consultoría de innovación sostenible)

Pablo Lorenzo (Director Corporativo de Desarrollo, Procesos y Auditorias del grupo Lopesan)

Jose Ramón Pablos Nuñez (Vicepresidente del Banco de Alimentos de Las Palmas)

13:30 — 14:00

Cata Sensorial de fruta fresca (Sala Atlántico)

Cristina Lucini Baquero

CATA SENSORIAL DE FRUTA FRESCA

Cada uno de nosotros nos vamos a convertir en instrumentos fundamentales para realizar la cata sensorial de fruta fresca. Vamos a conocer los estímulos sensoriales y nuestras respuestas frente a la fruta fresca. Los parámetros sensoriales sólo pueden ser medidos mediante nuestros sentidos. Es por ello, que, dentro del análisis sensorial, empleamos a las personas como “instrumentos” para medir uno u otro parámetro organoléptico. Una vez identificado nuestro “instrumental sensorial” nos centramos en los parámetros que se evalúan. Los principales protagonistas son nuestros sentidos: gusto, olfato, vista, oído, tacto. Todos ellos participan en la percepción final del consumidor frente a un producto alimenticio, en este caso, en frutas frescas.

II. RETOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Sábado 9 de noviembre (mañana) Sala Cámara

09:00 — 10:00

Microbiología predictiva y criterios microbiológicos: Avances y aplicación práctica

Raúl Sánchez Guerra

MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS: AVANCES Y APLICACIÓN PRÁCTICA

En 2002 se introdujo el concepto de Objetivo de Seguridad Alimentaria (FSO) como una manera en la que se pudiera transmitir a todos los operadores el Nivel Adecuado de Protección (ALOP) definido en el “Acuerdo Sanitario y Fitosanitario” (SPS) de la Organización Mundial de Comercio. La Comisión del Codex Alimentarius a su vez ha incluido este concepto en varios de sus documentos como en CAC/GL 63-2007 PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA GESTIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS.

Aunque la UE ha explorado en varias ocasiones la posibilidad de aplicar el concepto de FSO, sigue manteniendo los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria (CMSA) recogidos principalmente en el Reglamento 2073/2005 como la única vara de medir la seguridad microbiológica de los alimentos en el mercado y la idoneidad de los planes HACCP.

Existe abundante información sobre el criterio microbiológico como herramienta de gestión de riesgos efectuada por los gobiernos pero en menos ocasiones se ha estudiado desde el punto de vista de la empresa y del diseño de un producto. Para ello, es imprescindible comprender exactamente el significado de un criterio microbiológico y cómo puede convertirse en un FSO numérico que se puede utilizar por los operadores como criterio de diseño de un plan HACCP que garantice la seguridad del producto y además aporte garantías cuantificables de que un alimento no va a superar en ningún caso los límites durante su vida útil y por lo tanto no va generar una retirada del mercado.

Existe la posibilidad de crear modelos de microbiología predictiva que incluyan la probabilidad de cumplimiento de un CMSA partiendo de los parámetros críticos de un proceso lo que es especialmente útil para alimentos tradicionales basados en tecnología de obstáculos como los alimentos fermentados-desecados lo que se ilustra con un ejemplo real.

Otras organizaciones gubernamentales como EEUU han optado directamente por publicar PC´s en forma de números de reducciones logarítmicas de patógenos D a garantizar por las empresas en sus HACCP y que deben se validados preferentemente mediante bibliografía científica o modelos de microbiología predictiva en vez de CMSA.

10:00 — 11:00

La inteligencia emocional como forma de transmitir formación en inocuidad de los alimentos

Carlos García-Almonacid Gutiérrez

OBJETIVOS DE LA CONFERENCIA

  • Mejorar la sensación de bienestar y equilibrio de los asistentes, mediante el entendimiento y la aplicación de su Inteligencia Emocional favoreciendo un espacio de cohesión y participación.
  • Ampliar los recursos personales a través del autoconocimiento, la toma de conciencia y el entrenamiento, con el objetivo de lograr mejores resultados en el objetivo de cuidar el talento.
  • Conocer los procedimientos de la comunicación y comprender su estructura y dinámica entrenando de manera integral las competencias de los distintos tipos.
  • Desarrollar habilidades en la gestión de conflictos y crisis a través de la inteligencia emocional.
  • Mejorar las habilidades de gestión de las emociones propias y del entorno con el propósito de retener y acompañar el talento.

TEMÁTICA FORMATIVA

Mediante un desarrollo dinámico y entretenido analizaremos todo lo que rodea a la cohesión grupal y su comunicación: tipos, estructura, actitudes, estilos y herramientas. Generaremos un entorno en el que poder experimentar de manera vivencial la comunicación inter e intrapersonal, además de la gestión de las emociones en el trabajo a través de las distintas temáticas y tipos de espacios formativos.

  • Gestión del Talento y cohesión personal
  • Comunicación eficaz, intra e interpersonal
  • Desarrollo personal y profesional
  • Liderazgo consciente
  • Planificación de objetivos y metas
  • Estrategias de éxito
  • Gestión emocional en el equipo
  • Habilidades sociales
  • Inteligencia Emocional
  • Compromiso, actitud y voluntad
  • Automotivación y rendimiento
  • Gestión óptima del tiempo

Se trata de una conferencia a medida de 60 minutos de duración en la que vivir las últimas técnicas de comunicación, emoción y motivación para el desarrollo de habilidades personales y profesionales para la mejora en las relaciones inter e intrapersonales y un encuentro idóneo para el aprendizaje sobre la gestión de las emociones en el objetivo de mostrar la INTELIGENCIA EMOCIONAL como forma de transmitir formación en inocuidad de los alimentos. Mediante un desarrollo dinámico y participativo generamos un entorno en el que poder experimentar de manera vivencial la Inteligencia Emocional y la capacidad de automotivación. Las conferencias son dinámicas y proactivas, ideales para generar un entorno vivencial capaz de automotivar a sus asistentes, y propiciar el encuentro y la cohesión. Una oportunidad única para crear un ambiente repleto de energía positiva, proactividad y buena actitud.

11:00 — 11:45

Coffee Break (Sala Atlántico)

11:45 — 12:30

Mesa redonda

QUÉ ESTAMOS HACIENDO EN LA GESTIÓN DEL DESPERDICIO ALIMENTARIO? ALGUNAS EXPERIENCIAS PRÁCTICAS

María J. Herrero (Fundadora de Food Advisor, consultoría de innovación sostenible)

Pablo Lorenzo (Director Corporativo de Desarrollo, Procesos y Auditorias del grupo Lopesan)

Jose Ramón Pablos Nuñez (Vicepresidente del Banco de Alimentos de Las Palmas)

12:30 — 13:30

Mesa redonda Setas: Toxicidad extrínseca por contaminación ambiental (Sala Atlántico)

José Gerardo López Castillo

SETAS: TOXICIDAD EXTRÍNSECA POR CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

La toxicidad en setas podemos dividirla en dos grandes grupos a la hora de abordar las distintas situaciones en torno a un tema variado, diverso y complejo: toxicidad intrínseca y toxicidad extrínseca.

Dentro de la primera estarían los distintos cuadros de intoxicación por setas tóxicas, por aspectos del consumidor o por aspectos de la manipulación en el caso de setas comestibles.

Dentro de la segunda tendríamos la toxicidad por acumulación de agentes químicos, metales o elementos radiactivos, siendo esta una toxicidad extrínseca sobrevenida, dependiendo de la capacidad acumuladora del hongo y de las circunstancias ambientales que le rodean.

Nos centraremos en la toxicidad extrínseca y seguiremos el siguiente guión:

  • Tipos de toxicidad y clasificación de las intoxicaciones por setas.
  • Toxicidad extrínseca por metales pesados en setas.
  • Toxicidad de las Morchellas tras el incendio de Sierra Bermeja.
  • Incidentes y Alertas por setas en la Unión Europea.

Abordaremos los factores medioambientales que influyen en la contaminación del terreno y en la movilidad y disponibilidad de los metales pesados, así como los factores del hongo que básicamente estarían centrados en la conocida y extraordinaria aptitud captadora y bioacumuladora de estos. En cuanto al Control Oficial, analizaremos la evolución de los límites marcados por los Reglamentos Comunitarios en las distintas especies silvestres y cultivadas.

Describiremos todo lo ocurrido con las morchellas recolectadas tras el incendio de Sierra Bermeja en 2021 y la toxicidad desarrollada por estas, en un singular ecosistema de peridotitas. Veremos igualmente el papel jugado por las tres Consejerías implicadas en su control: Medio Ambiente, Agricultura y Salud.

Finalmente haremos un repaso de las alertas alimentarias e incidentes por setas acaecidas en la UE en los últimos 20 años y que dividiremos en cuatro grupos de riesgos: Biológicos, Químicos, Físicos y Otros, analizando los tipos de notificación, el origen de las setas y las especies más afectadas.

13:30 — 14:00

Cata Sensorial de fruta fresca

Cristina Lucini Baquero

CATA SENSORIAL DE FRUTA FRESCA

Cada uno de nosotros nos vamos a convertir en instrumentos fundamentales para realizar la cata sensorial de fruta fresca. Vamos a conocer los estímulos sensoriales y nuestras respuestas frente a la fruta fresca. Los parámetros sensoriales sólo pueden ser medidos mediante nuestros sentidos. Es por ello, que, dentro del análisis sensorial, empleamos a las personas como “instrumentos” para medir uno u otro parámetro organoléptico. Una vez identificado nuestro “instrumental sensorial” nos centramos en los parámetros que se evalúan. Los principales protagonistas son nuestros sentidos: gusto, olfato, vista, oído, tacto. Todos ellos participan en la percepción final del consumidor frente a un producto alimenticio, en este caso, en frutas frescas.

14:00 — 15:30

Almuerzo (Cafetería Principal Terraza Canteras)

III. NUEVAS TECNOLOGÍAS E INNOVACIÓN EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Sábado 9 de noviembre (tarde) Sala Cámara

16:00 — 17:00

Uso de enzimas en la vanguardia culinaria

John Regefalk

RESUMEN DE LA CONFERENCIA

El mundo de las enzimas está abriendo un abanico de posibilidades infinitas en la cocina contemporánea.

Estas elementos invisibles permiten a los chefs transformar ingredientes de manera sorprendente, creando texturas innovadoras, intensificando sabores y proporcionando experiencias sensoriales únicas. Las enzimas amplían las posibilidades gastronómicas, permitiendo agilizar procesos como la maduración de carnes o la clarificación de líquidos, optimizando tiempos sin sacrificar calidad. Además, pueden juegar un papel clave en la sostenibilidad gastronómica, permitiendo upcycling de residuos alimentarios, dando una segunda vida a ingredientes que antes se descartaban. Excedentes de pan, frutas o pescado pueden ser transformados en nuevas preparaciones llenas de sabor, reduciendo el desperdicio alimentario y maximizando el uso de cada producto. En manos de un cocinero innovador, las enzimas se convierten en herramientas para desafiar las expectativas del comensal, ofreciendo platos que integran ciencia y creatividad, mientras se construye una cocina más eficiente y sostenible para el futuro.

18:00 — 18:45

Coffee Break (Sala Atlántico)

19:45 — 20:45

Mesa redonda

ROL DE LA PROFESIÓN VETERINARIA EN LAS CIENCIAS GASTRONÓMICAS

Pablo Varona (Presidente del Comité Científico y Secretario del Colegio de Veterinarios de Las Palmas)

Anastasio Argüello Henríquez (Veterinario y Catedrático de Producción Animal. Director Académico del Título propio en Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

John Regefalk (Chef Investigador y Responsable de Innovación Culinaria en BCCInnovation, Centro de Investigación del Basque Culinary Center, en San Sebastián)

17:00 — 18:00

Aplicación de la Inteligencia Artificial en Seguridad Alimentaria

Rafael Urrialde de Andrés

APLICACIÓN DE LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

La inteligencia artificial (IA) se ha convertido en una herramienta indispensable en diversos sectores, especialmente en la industria alimentaria, donde mejora procesos de producción, seguridad y personalización de productos. En esta industria, la IA permite analizar datos de bioinformática y genómica, optimizando la producción y trazabilidad de alimentos, desde su composición hasta el etiquetado y la seguridad alimentaria. La UE ha regulado su uso en alimentos transgénicos y etiquetado para garantizar estándares de calidad y transparencia.

La IA facilita, además, la adaptación de alimentos a necesidades nutricionales individuales, ofreciendo dietas personalizadas y promoviendo el enfoque de “One Health”, que integra salud humana, animal y ambiental. En el control de calidad, esta tecnología permite la detección automatizada de contaminantes, análisis de frescura y rastreabilidad en tiempo real, garantizando un suministro seguro.

En el desarrollo de productos, la IA permite la creación de recetas personalizadas y la simulación virtual de nuevos alimentos, reduciendo desperdicios y acelerando el tiempo de lanzamiento. En atención al cliente, facilita interacciones con chatbots y asistentes virtuales, ofreciendo recomendaciones personalizadas y mejorando la experiencia del consumidor. La implementación de IA en la industria alimentaria es una herramienta crucial para optimizar, automatizar y personalizar procesos, promoviendo sostenibilidad y alineándose con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).

En términos de seguridad alimentaria, la IA facilitará la detección temprana de problemas, la monitorización de la cadena de suministro y la gestión de alertas.

18:45 — 19:45

Abordaje del análisis sensorial

Cristina Lucini Baquero

ABORDAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es una pieza clave dentro de la caracterización de la calidad agroalimentaria. En esta disciplina científica intervienen nuestros sentidos para dar respuestas a los estímulos sensoriales. Estas respuestas corresponden a las percepciones obtenidas a través de nuestros sentidos: oído, tacto, vista, olfato y gusto; siendo estos dos últimos los que generan mayor interés y repercusión en el análisis sensorial de los alimentos. Los equipos e instrumentos son nuestros sentidos y nuestra capacidad de responder al estímulo correspondiente, con más o menos entrenamiento. En esta conferencia trataremos de analizar cómo nos convertimos en la parte instrumental y esencial de dicha disciplina científica.

20:45 — 21:00

Clausura

III. NUEVAS TECNOLOGÍAS E INNOVACIÓN EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Sábado 9 de noviembre (tarde) Sala Cámara

16:00 — 17:00

Uso de enzimas en la vanguardia culinaria

John Regefalk

RESUMEN DE LA CONFERENCIA

El mundo de las enzimas está abriendo un abanico de posibilidades infinitas en la cocina contemporánea.

Estas elementos invisibles permiten a los chefs transformar ingredientes de manera sorprendente, creando texturas innovadoras, intensificando sabores y proporcionando experiencias sensoriales únicas. Las enzimas amplían las posibilidades gastronómicas, permitiendo agilizar procesos como la maduración de carnes o la clarificación de líquidos, optimizando tiempos sin sacrificar calidad. Además, pueden juegar un papel clave en la sostenibilidad gastronómica, permitiendo upcycling de residuos alimentarios, dando una segunda vida a ingredientes que antes se descartaban. Excedentes de pan, frutas o pescado pueden ser transformados en nuevas preparaciones llenas de sabor, reduciendo el desperdicio alimentario y maximizando el uso de cada producto. En manos de un cocinero innovador, las enzimas se convierten en herramientas para desafiar las expectativas del comensal, ofreciendo platos que integran ciencia y creatividad, mientras se construye una cocina más eficiente y sostenible para el futuro.

17:00 — 18:00

Aplicación de la Inteligencia Artificial en Seguridad Alimentaria

Rafael Urrialde de Andrés

APLICACIÓN DE LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

La inteligencia artificial (IA) se ha convertido en una herramienta indispensable en diversos sectores, especialmente en la industria alimentaria, donde mejora procesos de producción, seguridad y personalización de productos. En esta industria, la IA permite analizar datos de bioinformática y genómica, optimizando la producción y trazabilidad de alimentos, desde su composición hasta el etiquetado y la seguridad alimentaria. La UE ha regulado su uso en alimentos transgénicos y etiquetado para garantizar estándares de calidad y transparencia.

La IA facilita, además, la adaptación de alimentos a necesidades nutricionales individuales, ofreciendo dietas personalizadas y promoviendo el enfoque de “One Health”, que integra salud humana, animal y ambiental. En el control de calidad, esta tecnología permite la detección automatizada de contaminantes, análisis de frescura y rastreabilidad en tiempo real, garantizando un suministro seguro.

En el desarrollo de productos, la IA permite la creación de recetas personalizadas y la simulación virtual de nuevos alimentos, reduciendo desperdicios y acelerando el tiempo de lanzamiento. En atención al cliente, facilita interacciones con chatbots y asistentes virtuales, ofreciendo recomendaciones personalizadas y mejorando la experiencia del consumidor. La implementación de IA en la industria alimentaria es una herramienta crucial para optimizar, automatizar y personalizar procesos, promoviendo sostenibilidad y alineándose con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).

En términos de seguridad alimentaria, la IA facilitará la detección temprana de problemas, la monitorización de la cadena de suministro y la gestión de alertas.

18:00 — 18:45

Coffee Break (Sala Atlántico)

18:45 — 19:45

Abordaje del análisis sensorial

Cristina Lucini Baquero

ABORDAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es una pieza clave dentro de la caracterización de la calidad agroalimentaria. En esta disciplina científica intervienen nuestros sentidos para dar respuestas a los estímulos sensoriales. Estas respuestas corresponden a las percepciones obtenidas a través de nuestros sentidos: oído, tacto, vista, olfato y gusto; siendo estos dos últimos los que generan mayor interés y repercusión en el análisis sensorial de los alimentos. Los equipos e instrumentos son nuestros sentidos y nuestra capacidad de responder al estímulo correspondiente, con más o menos entrenamiento. En esta conferencia trataremos de analizar cómo nos convertimos en la parte instrumental y esencial de dicha disciplina científica.

19:45 — 20:45

Mesa redonda

ROL DE LA PROFESIÓN VETERINARIA EN LAS CIENCIAS GASTRONÓMICAS

Pablo Varona (Presidente del Comité Científico y Secretario del Colegio de Veterinarios de Las Palmas)

Anastasio Argüello Henríquez (Veterinario y Catedrático de Producción Animal. Director Académico del Título propio en Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

John Regefalk (Chef Investigador y Responsable de Innovación Culinaria en BCCInnovation, Centro de Investigación del Basque Culinary Center, en San Sebastián)

20:45 — 21:00

Clausura

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